fredag 25. november 2016

Tradisjonsbakst knyttet til julehøytid

På samlingen vi hadde 17.-18. november lagde vi takkebakst knyttet til julehøytiden. Vi fikk prøve å lage både lefser og flatbrød. I tillegg til søst fra Sunnmøre som vi hadde som tilbehør. I etterkant av samlingen, fikk vi i oppgave å lage to produkter der hovedingrediensen skulle være mel. Det ene produktet skulle være enten lefser eller flatbrød og det andre skulle være tradisjonsbakst knyttet til julehøytider. Jeg valgte å lage tjukklefser og kanelstenger. Tykklefser har jeg ikke laget før så det blir spennende å se om jeg får det til. 


Korn:

Korn har vært samlet og brukt siden eldre steinalder, 12 000 - 10 000 år.f.Kr. Den aller første kornhøstingen var i Tyrkia (Kurdistan, Syria og Irak) <<Den fruktbare halvmåne>>. Fra 10 000 - 
8 000 f.Kr startet folk å dyrke sitt eget korn, og menneskene ble bofaste. De vernet om sine avlinger, og startet også med husdyrhold. Folk begynte å vandre og tok kornet med seg. Der kornet vokste, etablerte de seg. Brødhvete, med gode bake egenskaper på grunn av stort innhold av glutenprotein, var trolig en mutasjon mellom tokorn og bukkekorn, som ble til hvete. Hvetekornet ga rikdom, makt og klasseskille. Det ble brukt som lønn, men også som betaling av leie av jorda til kongen (skatt). Både mais, ris, hvete, rug, havre, bygg, spelt, hirse og mange andre typer kalles korn. (Bjørnstad, Å. 2005)


Lefser:

Lefse eller kling er en stor del av norske mattradisjoner. Det finnes mange oppskrifter på lefser og alle har sin favoritt. Det er ingen fasit på hva en lefse egentlig er. En lefse kan lages av poteter eller hvetemel - eller begge deler. Den kan serveres med salt pålegg, som tilbehør til middagen eller med sukker og kanel som dessert. Den kan være i ulike former og størrelser. Lefser er kanskje aller best når de er ferske og nytes gjerne til kaffen.

De fleste av oss kjøper ferdigstekte og smurte lefser i butikken. De er ikke så mange som lager egne lefser hjemme lengre, slik det gjorde før i tiden. Det var nemlig bakstekjerringene som hadde ansvar for å lage både flatbrød og lefser for å sikre bygdas forråd i gamle dager. Lefser var opprinnelig festmat og ble brukt til de store anledningene som jul og bryllup. Flatbrødet var derimot hverdagsbrødet i gamle dager.

På Østlandet er lefse oftest det samme som lompe, altså en tynn potetkake som fylles med pølser eller annen salt mat. På Vestlandet og i Nord-Norge brukes lefser oftere om søte, tynne hvetekaker, som gjerne fylles med smør og sukker eller brunost - disse lefsene blir også kalt kling, lems eller klenning.

Klining av lefser vil si at man smører halvstekte lefser med en blanding av enten egg og melk eller smør og sukker, slik at de blir myke. Etterpå steker man lefsene ferdig.

Forløperen til lefsa var braudisken, som betyr <<brødtallerken>> - det var en flat kake på ca. 30 cm som var laget av mel, salt og vann og ble stekt på en stor stein. Brødet ble sener brukt som en tallerken man la fisk eller kjøtt oppå.

<<Vestlandslefsa>> som jeg nevnte tidligere er kanskje Norges mest berømte lefse. Det var Inger Bøe fra Os som stekte den første Vestlandslefsa, og sønnen hennes startet fabrikkproduksjon av lefsa i 1959. Vestlandslefsa ble produsert på Vestlandet fram til 2012, da ble produksjonen flyttet til Lierne i Trøndelag. Lefsa har beholdt det opprinnelige navnet selv om produksjonen ble flyttet.

Folk tror at lefsa rett og slett ble til av praktiske årsaker. Da kvernhusene kom i bruk på 1200-tallet, fikk man tilgang på store mengder malt mel, som måtte oppbevares. Det var mye lettere å oppbevare store, tynne flak med flatt brød enn store sekker med mel - når man spiste flatbrød dynket i vann, kalte man det lefse. Før i tiden var det vanlig å la takken ligge over åpen ild, i dag finnes de takker som bare trenger å kobles til strøm. På en takke kan man steke lefser, flatbrød, sveler, lapper og pannekaker.

På 1800-tallet kom poteten til Norge og man begynte å lage lefser av knuste poteter. Det var mye lettere å dyrke poteter enn hvete siden landskapet ikke var så godt egnet til hvete. (www.godt.no/#!/artikkel/23588045/ti-ting-du-kanskje-ikke-visste-om-lefse)


Tykklefse:

Oddlaugs lefser (famileoppskrift fra gamle tante til pappa)

3 dl kefir
3 dl smelta smør (jeg brukte meierismør)
3 dl søt melk (jeg brukte h-melk)
1 dl farin 
1 dl lys sirup
2 ts natron oppløst i 1 ss eddik 7%
4 ts bakepulver
3 egg pisket sammen
1.3 kg hvetemel

(alt bør ha romtemperatur)

Fremgangsmåte:

1. Pisk egg og farin sammen.
2. Tilsett resten av ingrediensene. (Jeg brukte kjøkkenmaskin for å elte deigen)
3. Arbeid deigen lett sammen (deigen skal være løs)
4. Del opp i emner (bruk gjerne vekt for å få samme størrelse på lefsene)
5. Legg emnene på mjøla brett med plast over.
6. Bruk mye mel under kjevling (jeg hadde ikke behov for å bruke så mye mel)
7. Skjær ut med frokosttallerken eller lag dem ved hjelp av øyemål
8. Stekes så på takke ca. 2 min på hver side, bruk gjerne styrke 6-7 på takken
9. Legg de ferdigstekte lefsene på rist dekket med håndkle
10. Smør lefsene når det har blitt kalde 


Oddlaugs fyll:

1 pk soft margarin
1 pk melis
1/4 l rømme (alt etter lyst og smak)

Fyllet jeg brukte:

300 g smør 
1 pk melis
1 dl rømme (brukte seterrømme)
4 ss kanel
5 ss sukker

1.Pisk sammen smør, melis og rømme til det har fått en fin hvit farge. 
2. Smør ønsket lag på lefsene og legg dem dobbelt.
3. Skjær lefsene i trekanter og pakke dem inn i matpapir og brødpose og sett dem i fryseren.


Jeg laget to forskjellige fyll, fordi jeg ville teste ut hva som var best. Det andre fyllet jeg lagde besto av det samme som oppskriften over bortsett fra at jeg tilsatte 1 ss nugatti air. Jeg synes den smakte veldig godt.

Bildet oppe til venstre har jeg pisket sammen egg og sukker.
På bildet ved siden av er smeltet smør.
Bildet under er natron oppløst i eddik.
Foto: Kristine Møller Furland

Deigen, emnene blir delt opp på ca.100 gram og
nederste på bildet ser dere de ferdig emnene klare til kjevling.
Foto: Kristine Møller Furland

Kjevling av lefser pågang.
Brukte en lefse-pinne til å frakte lefsene over på takken.
Foto: Kristine Møller Furland
Lefsene blir forsiktig rullet ut ved hjelp av lefse-pinne.
På bildet ved siden av brukte jeg en tynn stekespade til å snu lefsene med.
Det nederste bildet viser lefser som holder på å bli stekt.
Foto: Kristine Møller Furland

Ferdig stekte tykklefser i stablet sammen.
Foto: Kristine Møller Furland

Bildet til venstre er fyllet uten tilsatt nugatti air. Dere ser kanskje forskjellen på fargen kremene har. Nederste bildet viser ferdig smurt lefse. (Smurt med en liten plast kniv)
Foto: Kristine Møller Furland
Ferdig smurt lefse, lagt dobbelt og deretter delt i biter.
Foto: Kristine Møller Furland

Lefsene blir pakket inn i bakepapir, 12 lefser i en pose. På bildet til høyre ser dere
        hvordan jeg la lefsene når jeg pakket dem inn.
Ferdig pakket lefser som er klar til å fryses ned.
Foto: Kristine Møller Furland


Tradisjonell julebakst:

Julekaker hører med til julen. Å ha en bake dag i førjulstiden, er en hyggelig måte å føre tradisjonen videre på. Det vi forbinder med julekaker i dag er småkaker som er laget av blant annet smør, sukker, egg og mel. Tørre kaker holder seg lengre. Denne tradisjonen kom til Norge fra utlandet, men det er ikke en særlig gammel tradisjon. På 1800-tallet var det vanlig å bake vørterkake til jul. De ble laget av rugmel, sirup og vørteren fra ølbryggingen. Hvilke sorter som bakes til jul, kan være forskjellig - både geografisk og fra familie til familie. Når det kommer til julebakst blir det ofte nevnt <<de syv slag>>. Hva som er de syv slagene varierer. (www.mat.no/oek/Ungdomstrinnet/Leksjoner/Leksjon-14-Mat-som-tradisjons-baerer
Syv var et lykketall så derfor måtte man før i tiden lage syv slag i kakeboksene. (www.matprat.no/julemat/julekaker/t/artikler/tradisjon/alle-sju-slaga1/)
Syv slag til jul: sandkaker, bordstabelbakkels, goro, sirupssnipper, rosettbakkels, hjortetakk og fattigmann. (www.tine.no/oppskrifter/sesong-og-tema/de-sju-slagene)


Kanelstenger ca. 30 stk:

Oppskrift lillebroren min fikk med seg hjem fra mat og helse timen (barnetrinnet)

200 g smør
100 g melis

- Rør smør og sukker hvitt.

300 g hvetemel
1 eggeplomme

- Arbeid inn hvetemelet og eggeplommen til en deig.
  Trill deigen i pølser, del de i ca. 6 cm lange pinner.

2 ss sukker
1 ss kanel

- Rull pinnene forsiktig i sukker og kanelblandingen.
  Stekes i ca. 12 minutter på 180 grader midt i ovnen.


Rørt smør og sukker hvitt. Skal så tilsette hvetemel og eggeplommen.
Foto: Kristine Møller Furland

Mamma i aksjon med å trille deigen og rulle pinnene i eggehvite blandingen, for deretter
å rulle dem i forsiktig i sukker og kanelblandingen.
Foto: Kristine Møller Furland.


Pinnene blir lagt på stekebrett dekket med bakepapir. Settes så midt i ovnen.
Nederste bildet viser ferdig stekte kanelstenger.
Foto: Kristine Møller Furland


Vurdering av produktene:

Begge produktene jeg lagde ble vellykket. Tjukklefsene var ikke så vanskelig å lage som jeg hadde trodd. Det gikk greit når jeg hadde fått til teknikken. Jeg fikk til sammen 29 emner av oppskriften. To av emnene ble på under 100 gram, de ble litt små men for min del gjorde det ingenting. Smøringen og pakkingen av lefsene gikk også veldig bra. Noen i familien min fikk også smake på de ferdigsmurte lefsene og synes at de virkelig var gode. Jeg er ganske fornøyd selv med tanke på at jeg ikke har laget tykklefser før. Kanelstengene var ikke så lett å lage som man kanskje skulle tro. Deigen ble veldig smuldrete og porøs, det var nesten umulig å trille ut pølser av den. I selve oppskriften sto de at man skulle bruke 300 g smør men jeg kuttet ned til 200 g. Jeg har heller ikke lagd kanelstenger før, disse ble vellykket selv om det tok en stund å forme dem. 
De å oppbevare lefsene var ikke så lett å finne ut av, siden vi ikke fikk lov til å oppbevare dem kjølig eller ved frysing. Jeg valgte derfor å satse på å legge dem innpakket i en tett kakeboks. Kanelstengene er oppbevart i en tett kakeboks. Lefsene som jeg skal levere inn blir ikke smurt, siden de ikke holder seg til de skal bli levert inn.

Tips:
- Anbefaler ikke å rulle kanelstengene i eggehvite og deretter i sukker og kanelblandingen. (kanelstengene fikk mye sukkerlag rundt seg og de smakte mest sukker)
- Du må ha god tid og være tålmodig, visst du skal lage kanelstenger


Litteraturliste:

Bjørnstad, Å. (2005). Korn- frå steinalder til genalder. Oslo:Landbruksforlaget

Godt.no. Ti ting du kanskje ikke visste om lefse (hentet 25.11.16) 

Mat.no. Mat som tradisjonsbærer (hentet 25.11.16) 

Matprat.no. Alle sju slaga (hentet 25.11.16)

Tine.no De sju slagene (hentet 25.11.16) 

Foto: Kristine Møller Furland







Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar